Επτάζυμο Καλύμνου με προζύμι ρεβιθιού

μαγειρεύει ο Panos Amorginos

Υλικά για το προζύμι ρεβιθιού

• 1 κιλό αλεύρι
• 200 γρ ρεβίθια κοπανισμένα
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 σπόροι κάρδαμου
• 1 κ.τ.σ γλυκάνισο
• ½ κ.τ.γ στάχτη
• ½ κ.τ.γ αλάτι
• 500 γρ νερό
• λίγα φύλλα βασιλικού

Υλικά για το ζυμάρι

• 3 κιλά αλεύρι
• ½ κ.τ.σ μαστίχα κοπανισμένη
• 100 γρ γλυκάνισο
• 50 γρ ούζο
• ½ κ.τ.γ αλάτι
• ½ κ.τ.γ ζάχαρη
• νερό (όσο πάρει )
• σουσάμι για πασπάλισμα

Εκτέλεση

Ξεκινάμε το προζύμι από το προηγούμενο βράδυ.
Σε μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το νερό με όλα μας τα υλικά εκτός από το αλεύρι με τα ρεβίθια και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα ρεβίθια ανακατεύοντας καλά. Το καπακώνουμε, το τυλίγουμε με κουβέρτα και το αφήνουμε σε ζεστό σημείο για όλο το βράδυ.Το πρωί θα παρατηρήσουμε πως έχει δημιουργηθεί ένας αφρός. 

Αυτή είναι και η βάση μας για το προζύμι. 

Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το ένα κιλό αλεύρι προσθέτουμε μισή κούπα χλιαρό νερό, τον αφρό του ρεβιθιού και τα υγρά από το κατσαρολάκι αφού πρώτα τα σουρώσουμε. Ανακατεύουμε απαλά μέχρι να γίνει ένας χυλός, το σκεπάζουμε με κουβέρτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 5 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί.

Σε λεκάνη ζυμώματος κοσκινίζουμε τα 3 κιλά αλεύρι, προσθέτουμε το προζύμι, το ούζο, τη μαστίχα, το γλυκάνισο, το αλάτι και ζυμώνουμε πολύ καλά, προσθέτοντας τμηματικά όσο νερό χρειαστεί μέχρι να γίνει μια αφράτη ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.

Πλάθουμε σε σχήμα της αρεσκείας μας, αλείφουμε με ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με σουσάμι και γλυκάνισο. Τοποθετούμε τα ψωμιά μας σε λαδωμένο ταψί και τα αφήνουμε σκεπασμένα για ακόμα μισή ώρα να φουσκώσουν.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°c για περίπου μία ώρα.

Καλή Επιτυχία!

Συμβουλές : "έπιασα" το προζύμι και την επομένη έπλασα το ψωμί κάνοντας του 6 ζυμώματα με 1 ώρα ξεκούραση ανά ζύμωμα,μετά έφτιαξα τα καρβέλια και τα έβαλα σε πετσέτες με αλεύρι στο ψυγείο για 24 ώρες.

μετά 6 ώρες φυσικό φούσκωμα σε θερμοκρασία δωματίου(20-22 βαθμούς) και μετά ψήσιμό σε αντιστάσεις στους 250 για 20' και μετά στους 200 για άλλα 20'

φυσαλίδες πάρα πολλές και μικρές ώστε να αναπνέει σωστά η ζύμη άλλα παράλληλα να ναι συμπαγής και χωρίς μεγάλες τρύπες,αυτό βέβαια έχει να κάνει και με το ζύμωμα

βοηθά επίσης πάρα πολύ στο ξίνισμα και στην μεστή γεύση η 24 ωρη ξεκούραση του ψωμιού πριν το ψήσιμό,άλλαξε τελείως η μυρωδιά του