Κινόα με λαχανικά

μαγειρεύει η Γιάννα Παρασχοπούλου

Υλικά

• 2 ποτήρια κινόα άσπρη και καφέ
• 1 μελιτζάνα
• 1 κολοκυθάκι
• 1 κρεμμύδι ξερό
• πιπεριές χρωματιστές (δεν είχα και έβαλα μόνο πράσινη)
• λιαστές ντομάτες
• μαϊντανός
• ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση

Βάζουμε την κινόα να βράσει και όταν είναι έτοιμη την σουρώνουμε.
Μέχρι να βράσει η κινόα ετοιμάζουμε τα λαχανικά μας.

Ψιλοκόβουμε σε πολύ μικρά καρέ όλα τα υλικά μας και τα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο.
Μόλις σοταριστούν  προσθέτουμε και την κινόα και μπόλικο μαϊντανό.
Αλατοπιπερώνουμε  και αφήνουμε να πάρουν μια βράση για μερικά λεπτά και σερβίρουμε γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Παρατήρηση : πολύ ταιριάζει ο φρέσκος βασιλικός αλλά δεν είχα