Καλτσόνε

 

μαγειρεύει ο Chris DePer

Υλικά 

• 1 κιλό σκληρό αλεύρι (τύπου Μ) 
• 2 φακελάκια ξερή μαγιά 
• 1 κουταλάκι καστανή ζάχαρη 
• 2 κουταλάκια αλάτι 
• 1 σφηνάκι ελαιόλαδο 
• 750 ml χλιαρό νερό 

Για την σάλτσα και την γέμιση

• κρεμμύδι
• πολτοποιημένη και σουρωμένη φρέσκια ντομάτα
• αλάτι
• πιπέρι
• μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό
• τυριά κίτρινα
• ζαμπόν

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα μικρό μπολ την μαγιά, τη ζάχαρη, το λάδι, ρίχνουμε λίγο χλιαρό νερό, ανακατεύουμε  και την αφήνουμε για 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί. 

Εντωμεταξύ, κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, ρίχνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Κάνουμε έναν λάκκο και ρίχνουμε την μαγιά και το χλιαρό νερό. 

Ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα, φέρνοντας το υλικό από έξω προς τα μέσα. 

Αφού πάει το νερό παντού και γίνει μια μάζα, αλευρώνουμε μια επιφάνεια και τη ρίχνουμε πάνω της. 

Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε φέρνοντας το υλικό από έξω προς τα μέσα, με το χέρι μου πλέον. Δεν χρησιμοποιώ την γροθιά ποτέ, επειδή βγάζει τον αέρα. 

Ζυμώνουμε φέρνοντας το έξω μέσα. Η διαδικασία κρατάει 15-20 λεπτά, ανάλογα με την ένταση. 

Βάζουμε πάλι την ζύμη σε ένα δοχείο που έχουμε λαδώσει ή αλευρώσει, το κλείνουμε σε μια σακούλα και την βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. 

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί κι αφού την αφήσουμε να φουσκώσει μετά από μια ώρα, αλλά η διαδικασία του ψυγείου και την ομοιογενοποιεί καλύτερα και δεν μένουν όλα για την τελευταία στιγμή. 

Την βγάζουμε από το ψυγείο και την αφήνουμε να έρθει στην θερμοκρασία του δωματίου. Ζυμώνουμε και πάλι για λίγο με τον ίδιο τρόπο και χωρίζουμε σε 8 κομμάτια την ζύμη -όσα δεν χρειάζομαι τα βάζουμε στην κατάψυξη- και τα ανοίγουμε με έναν πλάστη -η μπουκάλι. 

Βάζουμε την γέμιση, διπλώνουμε και κλείνουμε καλά. 

Δεν βάζουμε πολύ υλικό γιατί λασπώνει η ζύμη... 

Στον ξυλόφουρνο τα πράγματα είναι απλά αλλά στον ηλεκτρικό φούρνο ψήνουμε αφού τον προθερμαίνουμε στους 220-230 βαθμούς. 

Τα βάζουμε κάτω-κάτω σε αναποδογυρισμένο ταψί -για να βάζουμε και να βγάζουμε εύκολα- που βρίσκεται στον φούρνο σε όλη την διαδικασία της προθέρμανσης για να πυρώσει. 

Ο χρόνος είναι 15-20 λεπτά, ανάλογα τον φούρνο.

Για την σάλτσα 

Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα λίγο κρεμμύδι και ρίχνουμε την πολτοποιημένη και σουρωμένη φρέσκια ντομάτα. 

Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε και μπόλικο ψιλοκομμένο βασιλικό και την αφήνουμε να βράσει μέχρι να χάσει όλα τα νερά της. 

Κάνω αρκετή και την συντηρώ στο ψυγείο σκεπασμένη με λίγο λάδι