Προφιτερόλ

 

μαγειρεύει η Stella Gklava

Υλικά 

Για τη ζύμη σου 

• 150 γρ αλεύρι γ.ο.χ κοσκινισμένο 
• 150 γρνερό 
• 2 πρέζες αλάτι 
• 50 γρ βούτυρο 
• 3 αυγά μεγάλα 

Για την κρέμα πατισερί 

• 250 ml γάλα 
• 250 ml κρέμα γάλακτος 
• 80 γρ. ζάχαρη 
• 1 μπαστούνι βανίλιας 
• 1 αυγό 
• 3 κρόκους αυγών 
• 20 γρ κορν φλάουρ 
• 20 γρ αλεύρι 
• 1 πρέζα αλάτι 

Για την κρέμα σοκολάτα γάλακτος 

• 300 γρ σοκολάτα 60% 
• 150 γρ γάλα φρέσκο 
• 150 κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) 
• 50 γρ βούτυρο 
• 30 ml ρούμι λικέρ σοκολάτα ή κονιάκ 
• σαντιγί προαιρετικά για το σερβίρισμα

Εκτέλεση 

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 °C στον αέρα. Κόβουμε τα σουδάκια στο ταψί σχηματίζοντας μπαλίτσες ζύμης σε μέγεθος καρυδιού. 

Αφήνουμε κενό ανάμεσα στα σου, 2-3 εκατοστά, γιατί φουσκώνουν. Ψήνουμε τα σου σε δυνατή θερμοκρασία στην αρχή για 9-10′ να πάρουν γρήγορα όγκο. 

Μετά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 °C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30′ περίπου, ανάλογα το μέγεθος τους, μέχρι να ροδίσουν, να ψηθούν σωστά μέχρι μέσα και να στεγνώσει η καρδιά τους. 

Τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Τρυπάμε τα σουδάκια από την κάτω πλευρά (βάση) και τα γεμίζουμε με την κρέμα πατισερί 

Για την κρέμα πατισερί  του προφιτερόλ, 

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα με χοντρή βάση, το γάλα µε την κρέμα. Χαράζουμε τη βανίλια και την προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Η ένταση της φωτιάς να είναι μέτρια. Σε ένα µπολ χτυπάμε µε σύρμα το αυγό, τους κρόκους, τη ζάχαρη και το αλάτι. 

Σιγά σιγά κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κορν φλάουρ στα αυγά. Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά µε το σύρμα. 

Λίγο πριν βράσουν γάλα και κρέµα, τα ρίχνουμε σιγά σιγά στο µμείγμα των αυγών, ανακατεύοντας πάντα. Όλο µαζί το ξαναβάζουµε στην κατσαρόλα και ανακατεύουµε συνεχώς σε μέτρια φωτιά πάντα για 5΄-6΄, µέχρι να πήξει η κρέµα ζαχαροπλαστικής. Βάζουμε την κρέμα πατισερί σε ένα µπολ ή ένα ταψί και την καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται πλήρως στην επιφάνειά της (να ακουμπάει καλά σε όλη την επιφάνεια της κρέμας η μεμβράνη). Αφήνουμε την κρέμα πατισερί να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. 

Μετά, την διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε. Όταν είναι ώρα να γεμίσουμε τα σου και να ολοκληρώσουμε το προφιτερόλ, βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, αφαιρούµε τη µεµβράνη και µε το σύρµα την αφρατεύουµε χτυπώντας να πάρει βελούδινη υφή. Τη βάζουµε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε τα σου.

Κρέμα σοκολάτα γάλακτος για τη συνταγή προφιτερόλ 

Βάζουμε την σοκολάτα ψιλοκομμένη σε ένα μπολ. Βάζουμε το γάλα και την κρέμα σε κατσαρόλα με χοντρή βάση σε μέτρια φωτιά. 

Μόλις πάρει βράση η κρέμα περιχύνουμε τη σοκολάτα σκεπάζουμε το μπολ για 1′. Έπειτα με κυκλικές κινήσεις με μία σπάτουλα ανακατεύουμε την κρέμα σοκολάτα να ομογενοποιηθεί. 

Αμέσως ρίχνουμε και το βούτυρο κι ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί. Τέλος προσθέτουμε το αλκοόλ κι ανακατεύουμε. 

Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρά και να σταθεροποιηθεί λίγο.