Λάχανο τουρσί

μαγειρεύει η βασιλική Σούμπαση-Μανουηλιδου

Υλικά για 2 βαζάκια 1,5 λ. και 1 λ.

• 2 κιλά τραγανό, ζουμερό κομμένο λάχανο 
• 2 κ.σ. αλάτι, ΧΩΡΙΣ ιώδιο (40 γρ.) 2% από το βάρος του λάχανου 
• 1 κ.γ. ζάχαρη - προαιρετικά (5 γρ.) 
• 1 καρότο τριμμένο στον τρίφτη 3% από το βάρος του λάχανου 
• στρόγγυλα πιπέρια 
• δαφνόφυλλα 

Εκτέλεση

Αφαιρούμε 2-3 εξωτερικά φύλλα τα οποία πιθανόν να περιέχουν και άλλα μικρόβια πέρα από τα επιθυμητά, καθώς και σκόνη. 

Κόβουμε το λάχανο στα τέσσερα αφαιρούμε το σκληρό κοτσάνι με το μαχαίρι και ψιλοκόβουμε. Ζυγίζουμε το λάχανο και υπολογίζουμε για κάθε 1 κιλό λάχανο να προσθέσουμε περίπου 20 γραμμάρια ΘΑΛΑΣΣΙΝΟ αλάτι, χωρίς ΙΩΔΙΟ. 

Αν δεν έχουμε ζυγαριά, τότε να θυμόμαστε, ότι 1 κ.σ. αλάτι ζυγίζει περίπου 20 γρ. 

Όταν τελειώσουμε, μεταφέρουμε το λάχανο σε καθαρά βάζα και το στριμώχνομαι πιέζοντας σφιχτά, όσο γίνεται περισσότερο με τα χέρια μας, ΔΕΝ ΘΕΛΟΥΜΕ ΑΕΡΑ μέσα στο λάχανο. 

Προσέχουμε να μην γεμίσουμε τα βάζα μέχρι πάνω, αλλά αφήνουμε ένα περιθώριο 3-4 εκατοστά. Σκεπάζουμε τα βάζα με καπάκια και αφήνουμε σε σκιερό μέρος, σε ιδανική θερμοκρασία 18-22 βαθμούς. 

Φροντίζουμε το λάχανο να καλύπτεται από την υγρή άλμη. Μετά που θα περάσουν τρεις-τέσσερις μέρες ( μπορεί να πάει και 1 εβδομάδα) τότε μπορούμε να δοκιμάσουμε το λάχανο. 

Πώς να καταλάβετε ότι το λάχανο είναι έτοιμο;

Πρώτον, όταν στην επιφάνεια σταματούν να βγαίνουν οι φυσαλίδες (αφρός). 

Δεύτερον η άλμη θα έχει ένα ανοιχτό χρώμα

Τρίτον το λάχανο θα έχει μια αλμυρή και ξινή γεύση και θα είναι τραγανό. 

Σε περίπτωση που δεν φτάσει το υγρό από το λάχανο, διαλύουμε σε ένα φλιτζάνι νερό (240 ml) 1 κ.γ. γεμάτο αλάτι και συμπληρώνουμε.